《营养健康别跑偏》

作者：夏萌 北京安贞医院临床营养科和神经内科主任

营养学的3个分类

• 食品营养学。研究食品中的营养素，例如哪种食物的维生素多，哪种食物的脂肪酸更好，如何加工、存储食物使其营养最大化。
• 大众营养学（公共营养学）。以人群营养状况，提出解决营养问题的措施。例如各国顶级发布的膳食指南。
• 临床营养学。研究营养与疾病发生发展的关系，以及生病后如何进行营养治疗的科学。

临床营养学的3个层面

• 营养支持。给患者提供基本的能量和营养。
• 细胞修复。理解细胞代谢和病理形态，因人而异使用营养素。长期随访，半年到一年，甚至更多。
• 抗衰老。健康的生活方式、特定的营养品摄入。

NCP

营养诊疗流程，又叫 NCP 流程，包括4个方面

1. 营养评估
2. 营养诊断
3. 营养干预
4. 营养评价

一、营养评估 彻底了解对方的健康状态、疾病状态、现在吃的药、所处环境、工作情况、是否运动

1. 自然项目：包括性别、年龄、身高、体重、BMI（身体质量指数，是国际上常用的衡量人体肥胖程度和是否健康的重要标准）、腰围、病历号等。
2. 现在的症状：这不一定是疾病诊断，而是指身体现在有什么问题，比如睡眠质量不好不等于有什么疾病，但这是困扰患者的一个问题；再比如经常腹胀、口干，这些症状可能还没有构成疾病，只是让身体不舒服，都要记录下来。
3. 现病史和既往史：了解现在和过去患过的各种疾病。
4. 患者的体征：包括疾病体征和营养体征。
5. 必须要问的其他内容：①一定要问是哪里人，也就是祖籍，这一点代表了患者的遗传特质。②现在长期居住在哪里，和谁一起住，自己做饭还是别人做饭。一般来说，和儿女一起吃饭的老人往往饮食成分复杂一点，营养状态会好一些，而独居老人营养不良的发生率很高。
6. 工作性质：分清楚是体力劳动者还是脑力劳动者。
7. 必须详细调查以前的饮食习惯，同时还要关心患者的咀嚼能力、吞咽能力、消化能力。
8. 运动量：包括工作中的运动量、家务劳动做多少、是否有专门的运动锻炼项目，以及持续时间、频率、运动时是否出汗，等等。
9. 睡眠情况：包括睡眠时间和睡眠质量，是不是经常熬夜，这样可以间接地知道身体亏损程度。
10. 心理状态、性格如何：必要时采用心理调查表。
11. 有没有不良嗜好：包括吸烟、饮酒、赌博，或者打麻将、手机从早到晚不离手、经常上网，或者其他特殊嗜好。
12. 有没有补充一些保健品和营养素：如果补充了，补充的是哪些，具体补充量是多少。
13. 正在吃什么药：这一项要问得比较具体，很多药物会影响营养素的代谢。
14. 各种化验：尤其要关注血常规、生化全项。
15. 各种辅助检查结果：如心电图、超声心动图、胃镜或肠镜检查结果、头颅CT或磁共振等。
16. 最近的体检报告：现在很多单位每年都给自己的职工做一次健康体检，里面的内容尽管不全，但也是很好的信息来源。
17. 营养方面的特殊检查：如代谢车（能量代谢测定系统）、人体成分分析仪等。
18. 有没有特殊需求：比如手术后的患者要增加促进伤口愈合的营养素，发热时要增加水溶性维生素（主要有B族维生素及维生素C）、优质蛋白。

二、营养诊断 根据收集的信息，做出诊断。

1. 营养摄入方面：①总能量是多还是少？②碳水化合物是多还是少？③蛋白质是多还是少？④脂肪是多还是少？哪种脂肪酸缺乏？磷脂是否缺乏？摄入的胆固醇是多还是少？⑤维生素是多还是少？是脂溶性的还是水溶性的？⑥矿物质是多还是少？可能是哪一种矿物质多了或少了？⑦膳食纤维是多还是少？
2. 胃肠功能方面：①能不能经口进食？有没有吞咽问题？咀嚼能力怎样？②有没有腹泻、腹胀、消化不良？
3. 食物与药物之间是否有相互作用？
4. 患者是否存在营养不良？
5. 患者是不是食物营养知识缺乏？
6. 外界条件问题，比如是不是独居老人？家庭经济情况如何？

三、营养干预 计划和实施，传递和沟通方案最耗心力

1. 所有的干预措施必须有科学依据，立足于高水平的质量研究，比如能用疾病营养指南的最好，如果这种疾病目前还没有营养指南，就依照现在已经有的研究文献，如果这方面文献找不到，就看有没有专家共识，如果连共识也没有，就依据现有的教科书。
2. 在饮食调理上不要幻想用小偏方来治大病。在某一个人身上适用的方法，在另外一个人身上不一定可以推广。
3. 饮食调理是个慢功夫，要告诉患者可能的预期结果，让患者在饮食调整的时间上有充分的思想准备。

四、营养评价

1. 定期随访。例如高血压、糖尿病药1-3月复查一次，重症则每天一次
2. 这个循环往复的过程很麻烦，但是也很让人兴奋，因为你会发现，患者一旦养成了良好的饮食习惯，症状会越来越少，直至疾病痊愈。

饮食平衡决定健康

没有不好的食物，只有不合理的膳食结构。

• 饮食结构正确比食物营养更重要
• 人们总是希望找捷径，希望吃了某种食物久如何了。比如蓝莓、大蒜，当这些食物被宣称能抗癌后，立即久被刮目相看。
• 某个患者，每天都吃很健康的7种食物（很讲究的组合），反而不健康。

五大类食物

1. 粮食类，包括谷类、豆类、薯类等，里面的碳水化合物是热量的主要来源。
2. 是富含动物蛋白质的食物，包括瘦肉、鸡蛋、鱼、乳制品、内脏等，是人体动物蛋白的主要来源。
3. 是蔬菜类，包括根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类，是人体维生素、矿物质、膳食纤维的主要来源。
4. 水果类，除了具有与蔬菜类似的营养素种类外，还包含了果糖，果糖也属于碳水化合物。
5. 油脂类，包括动物油脂、植物油脂、坚果里的油脂和保健品中的鱼油。油脂类具有供给热量、促进脂溶性维生素吸收、搭建人体细胞结构的作用。

主食

• GI
• 为什么中国人有喝粥的传统？
  • 主要是平原地区、人口压力，肉不够吃。因为不经常吃肉，消化能力变差，只能喝粥。
  • 以前的粮食加工技术不成熟，粗粮只有长时间熬煮，才能消化。
• 喝粥的后果：
  • 熬完的粥，糊精接近葡萄糖状态，消化系统几乎不用启动（当然觉得胃舒服）
  • 占满胃空间，使葡萄糖之外的营养素都缺乏
• 什么人可以喝粥
  • 消化能力有限的人
  • 咀嚼能力很差的人
  • 发热患者。发热时没有胃口，但免疫系统正在战斗，需要各种营养
  • 重症患者

蛋白质

• 作用：
  1. 构成细胞和机体
  2. 酶
  3. 激素合成
  4. 运输载体（转运蛋白）
  5. 免疫系统（各种免疫球蛋白、免疫细胞）
  6. 维持血浆渗透压（因此缺蛋白质会水肿）
  7. 神经递质主要来源
  8. 凝血功能
• 植物蛋白的风险：增加肾脏负担。原因：植物蛋白的氨基酸比例不合适，因此必然有一些氨基酸需要被排出体外，这个过程需要肾脏参与。
• 一般很少会吃动物蛋白过量。因为消化肉类的能力是有上限的，你无法吃过量，会觉得吃不下去了、腻了。
• 加工肉类（香肠、培根、腊肉、火腿）吃多了才危险。它们一般都含有硝酸钠、高盐。
• 肉也有三六九等？真的“四条腿不如两条腿，两条腿不如没有腿”吗？并不是
  • 这句话是从脂肪含量角度看，四条腿的脂肪含量高，两条腿的（禽类）低，鱼类更低。
  • 氨基酸角度，四条腿的更接近人体
  • 维生素和微量元素：四条腿和两条腿各有优势
• 肝脏：营养师的最爱！
  • 含有全部13种必须维生素
  • 各种微量元素行列也很高
  • 几乎是自然界中营养素最全、最丰富的食物
  • 人们不喜欢内脏，通常两个原因：1）怕胆固醇，2）怕内脏中累积毒素。
    • 肝脏是解毒器官，确实可能有一些代谢残留，甚至肝脏发炎、硬化、癌变，但是营养丰富，所以不用太纠结。
    • 西方人不怎么吃内脏，因为大块的肉制作简单，抹上调味料，放入烤箱即可。内脏处理起来很麻烦，还有怪味。
    • 北京卤煮、重庆火锅离不开内脏，因为当初吃不上肉。

Stanford Introduction to Food and Health

week3

3个原则

• Eat food（real food）
• not too much
• mostly plants

几种方便cooking的东西

• olive oil
• onion
• garlic
• lemon
• sugar
• salt

week4

买个正常大小的盘子（小盘子，因为店里的盘子都大）

量适中，求品质，每一口都是快乐。